木薯淀粉的基本性質(zhì)主要包括以下幾個(gè)方面：

一、化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)

化學(xué)組成：木薯淀粉主要由葡萄糖單位組成，其分子式可以表示為(C6H10O5)n，其中n表示聚合度，即葡萄糖單位的數(shù)量。木薯淀粉中直鏈淀粉的含量約為17%，支鏈淀粉的含量約為83%。

結(jié)構(gòu)特征：木薯淀粉的顆粒呈圓形或卵形，直徑在5~35微米之間，平均為20微米左右。在顯微鏡下觀察，可以看到淀粉顆粒具有清楚的輪紋，且中心具有相當(dāng)明顯的黑色十字，將顆粒分成四個(gè)白色的區(qū)域。

二、物理性質(zhì)

顏色與形狀：木薯淀粉呈白色粉末狀，無嗅無味。其顆粒形狀為圓形或卵形，這是由木薯塊根中的淀粉在生長過程中所受的壓力和塊根組織的松軟性所決定的。

比重：木薯淀粉顆粒的比重大于水，約為1.6。因此，淀粉顆粒在水中容易沉淀，且沉淀速度受顆粒大小的影響。

吸濕性：木薯淀粉具有吸濕性，能夠吸收潮濕空氣中的水分，也能在干燥空氣中失去水分。這是淀粉在自然界中的特性，與淀粉分子中的羥基（OH）和水分子相互生成氫鍵有關(guān)。

三、化學(xué)性質(zhì)

水解反應(yīng)：木薯淀粉可以通過水解反應(yīng)生成葡萄糖，這是淀粉的一個(gè)重要化學(xué)反應(yīng)，也稱為糖化反應(yīng)。在水解過程中，淀粉先生成中間產(chǎn)物如糊精、低聚麥芽糖， 后生成葡萄糖。

變性反應(yīng)：木薯淀粉的化學(xué)性質(zhì)活潑，可以發(fā)生交聯(lián)、酯化、醚化等化學(xué)反應(yīng)，生成具有各種特殊用途的變性淀粉。這些變性淀粉在食品、化工、紡織等領(lǐng)域有著應(yīng)用。